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第一百一十五章 把握（第2页）
宋妙便叫了那程二娘来帮着烫粉，自己使了两口小锅，左右开弓地煮粉。
有个巡捕上得前头，要了一碗酸辣粉，掐着嗓子道：“宋摊主，能给我多点猪肝、瘦肉吗？粉也多多的来！我听得韩兄弟说要来你这里吃粉，旁人给的垫肚子饼子一口没吃，饿到现在，那胃都要自己吃自己了！”
宋妙笑着应了，果然给了他料、粉都足足的一大碗，那猪肝、瘦肉堆在粉上，已经冒了尖，间夹着又酸又鲜的酸笋同酸萝卜。
那人捧着碗，白汽蒸腾，酸酸辣辣的香味直往他鼻子里钻，才一坐下，顾不得烫，狠吹了几口气，忍不住就吃了起来。
旁人煮三鲜粉，通常猪肝是薄切，宋妙却是厚切，虽然放了半日，但吊在井下，鲜度还是最大限度地保留住了，仗着猪肝处理得好，一点腥味都没有，又粉又嫩。
猪肉切的薄片，还有嚼口，肉香十足，那粉肠煮得刚刚好，弹弹的，一点韧，一咬一口脂肪香。
里头还有一个煮的荷包蛋，蛋白嫩滑，蛋黄绵密，蛋香味裹着汤头，汤里放了豆瓣、豆腐乳提味，又有酸笋酸萝卜提鲜增酸，酸、辣、香……
才出锅的粉，此人明知烫，还是一边呼呼吹气，一边龇牙咧嘴地吃。
看着他这个模样，后头排着等的人个个都不禁吞口水。
又有人急忙问他：“喂，老纪，老纪！你那粉怎么样？什么味道？有多酸、多辣，我能不能吃的？”
那老纪一口粉含在嘴里，“呜呜啊啊”，只不住点头，根本腾不出嘴巴来应。
一时后头排着的两个人都点了酸辣粉，一个多要了粉肠，一个多要了瘦肉。
本就是熟粉，也就是煮那猪肝瘦肉粉肠时候要一点功夫，很快，两人都各捧到了自己的粉。
然而等到下一个巡兵轮到自己的时候，却是叫道：“宋小娘子，我要一碗黄豆瘦肉扁粉——来少点，我要留点肚子吃后头的酸辣粉同螺蛳粉！”
一时前边两个刚拿到了粉的，并前边两三个，有饿得前胸贴后背，方才特地求了要多多给粉的，有左右取舍了半天，最后只选了一样的，听得此人言语，纷纷恍然，直骂道：“奸猾啊！还能这样！”
“早晓得如此，我也一碗要少点粉，都尝尝味道了！”
一时又有刚从后院出来的，得知有三种选，急得抓耳挠腮，满屋子里转来转去，见了老纪的粉，停下来问道：“你这碗就是酸辣粉吗？看起来好香，里头那个白白的是什么？”
老纪顾不得说话，边上去有另一个吃完了的，抢答道：“荷包蛋，跟着那粉一起煮，这味道，不摆了——又香又嫩，味道煮进去一半，哎呦，我还想吃一个！”
问话那人咽一口口水，正要去点酸辣粉，忽然又见得一旁蒲团上坐着一人，双手擎着一只猪蹄，酣畅淋漓地啃。
那猪蹄卤过再炸，又再复炸，炸的外层虎皮酥壳起了厚厚的大泡，他一边啃，嘴里一边响起“咔嚓咔嚓”的脆响。
此人忙问道：“小纪，你这个是啥？咋还有猪蹄啊？”
小纪囫囵吞下嘴里肉，含糊叫道：“我这个是螺蛳粉，吃我这个！你跟宋摊主讨个猪蹄，老大猪蹄，老香了！里头又有腐竹，该哟喂那腐竹简直了，这个粉，这个汤——吃我这个！”
猪蹄炸出的酥壳蓬松、多孔，吸饱了汤汁，下头的胶质又黏又糯，再下头一层瘦肉丝丝缕缕的，烂而不柴，乃至到了里头的猪蹄骨头、骨髓都已经卤入了味，卤香带着沙姜的香、广南腐乳的奇香……
螺蛳粉的汤、粉、料平等重要。
那汤先拿八角、桂皮、草果香料等等炒香，下沙姜、酸笋、多多茱萸碎并石螺炒出鲜香味，又放紫苏提味，再跟猪筒骨、整鸡熬煮半日。
这样底料熬出来的汤头，又怎么可能不香、不鲜、不浓、不美？
米粉用的是南北铺子里买的广南西路干米粉，先泡再煮，点两回冷水，煮出来的粉带一点点糯，似硬非硬，非要形容，略得几分像手擀面，吃起来会有一点筋道的感觉，但咬下去又带着微微“脆”感，舌头跟牙齿一顶，就脆得断了，在嘴巴里蹦蹦跳着胡乱弹开。
这样的粉吸味，但中间又很有米粉味，不那么容易被汤头浸透，反而更叫这一碗粉特别。
汤鲜、粉爽、酸笋脆嫩，酸辣鲜香，回味十足。
宋妙给每一碗螺蛳粉里头都加了长长腐竹，腐竹炸过再煮，通身都是疏松孔洞，吸了满满鲜汤，绵软，一口爆汁，吃起来有豆香、鲜香、酸香、辣香。
另还有炸过的黄豆粒，咬着咯吱咯吱的，硬而酥脆，香极，调味凉拌的木耳丝，很弹牙……
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