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烫干丝,一在切,二在烫,三在味。烫干丝的选材也有讲究,要选用大白豆腐干,这种豆腐干质地坚致,切丝后不会折断,但入口又比较绵软。
孙小婷快刀把一方豆腐干横劈为数十片,然后再将其斜铺开来,切成细丝,粗细与火柴棒相当。
这一步很考验刀工,但这根本难不倒厨艺拉满的孙小婷。
不过片刻功夫,一块敦厚实在的大白豆腐干,此刻竟在孙小婷手中变成了一缕缕均匀的细丝。
第一步完成后,接下来的“烫”也很关键。
孙小婷把刚切好的干丝放入开水中,浸泡片刻后沥干水分,如此反复了三遍。
这一步既能去除豆子本身的豆腥味,也能让干丝的口感更加滑嫩,但如果烫的时间过长,豆干就会失去韧劲,口感就大打折扣了。
最后一步便是调味——熬制酱汁。
虾籽酱油中加入姜片,并兑入少许清水稀释,随后点火加热即可。
为了方便和美观,孙小婷决定直接把干丝一份份直接装入打包盒中。
打包盒中整齐地码上烫好的干丝,叠放成小山的造型,均匀地洒落切得细碎且整齐的榨菜碎和泡发后的海米,再淋入加热好的虾籽酱油,辅以几滴小磨麻油,最后在最上面放了一撮细如发丝的嫩姜丝、和鲜翠欲滴的香菜叶。
一道淮扬经典名小吃——烫干丝便大功告成了,淡淡的麻油味混着虾子酱油的咸香和鲜美已经无处可遁。
孙小婷看着一百来份打包好的烫干丝颇有成就感。
最后一道便是黄金炒饭。
黄金蛋炒饭还有个很贵气的名字——金包银,因为是黄色的鸡蛋液包裹着白色的米粒,所以才会有这么个直观而又喜气的名字。
先小火慢慢熬制葱油,勾人的葱香随着时间的拉长也越发浓郁了起来。
熬好的葱油直接用于炒饭,可以有效地祛除蛋腥味,让口感更加丰富。
随后准备配菜,把胡萝卜丁和现剥的嫩豌豆粒焯水备用。
接下来,把鸡蛋的蛋黄和蛋白逐一分离。蛋黄搅散后,把隔夜米饭倒入搅散的蛋黄中,充分搅拌,尽量让每一粒米饭都均匀地沾上蛋黄液。
热锅中倒入足量的葱油后下入米饭,小火慢慢炒,待底层的蛋黄凝固以后再接着翻炒。
这一步需要有耐心,不能着急,否则蛋黄液就容易与米饭分离,无法达到金包银的视觉效果。
随着慢慢的翻炒,米饭越发地晶莹剔透,外面那层蛋黄液的色泽也越发地好看。
在这个过程中,孙小婷又另起油锅,炒制鸡蛋白至凝固。
主打一个不能浪费食材,同时还能使炒饭的颜色更加丰富。
待蛋白炒好后,与胡萝卜丁和嫩豌豆粒一起加入炒饭中,最后加入适量的盐翻炒均匀,今天的最后一道菜,也是今天的主食,就完美收工了。
“哇,喷香的黄金炒饭!”孙小婷被自己的厨艺折服了。
这么好吃的蛋炒饭岂有不吃之理?孙小婷盛了满满一大碗犒劳辛苦了半天的自己。
一顿美餐后,看时间差不多了,孙小婷驾着小三轮出发摆摊。
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